Hier mal mein Senf und meine Grundregeln für ein gutes, haltbares Brot mit einer top Kruste:
- fitter, guter Sauerteig ist das A und O (kann man sich gut und günstig auch schicken lassen)
- Genaues Rezept ist nebensächlich und Erfahrungssache; Wasser zu Mehl im Verhältnis 3 zu 5; genaue Mehlmischung ist variierbar, halt ein guter Anteil Roggen und und nicht unbedingt das voll ausgemahlene 405er Weizenmehl; Salz, Gewürze, Backmalz, etc. ist alles Geschmackssache (ich z.B. mag die fertigen Gewürzmischungen mit viel Nelke nicht so, Backmalz finde ich ganz gut)
- Lange, kühle Teigruhe (z.B. über Nacht im kühlen Keller, geht aber sogar auch im Kühlschrank), lange Teigruhe ist wichtig, ob jetzt ein oder zwei Grad kühler oder wärmer, ist dabei nebensächlich.
- Das Backen funktioniert hervorragend ohne jede Form im Elektro-Ofen auf einem nicht zu dünnen Pizza-Stein. Grundsätzlich gilt: Brot wird bei fallender Hitze gebacken, also anfangs mindesten 220°C, später dann runterdrehen: mitsamt dem Stein gut Vorheizen, mindestens 220°C, dürfen auch 250°C sein; je nach Stein-Dicke darf kann das auch über eine Stunde sein; Brot einschießen, 100ml Wasser auf den Boden der Röhre und sofort die Klappe zu; nach einiger Zeit (10-15min) die Schwaden ablassen (kurz die Klappe auf, damit der Dampf raus kann) und die Hitze auf 200 - 180°C runterdrehen. ein Kilo-Brot brauch so eine knappe Stunde, evtl auch nur 50 min, ein Klopftest gibt Aufschluss darüber, ob fertig oder nicht.